De todo lo anteriormente expuesto se puede coludir que el éxito del sector alimentario en lo que respecta sobre todo a exportación de frutas y hortalizas ha sido resultado de la conjunción de factores de política con la existencia en un momento dado de una masa crítica de capacidades acumuladas debido a iniciativas efectuadas en diversos ámbitos. Sin embargo, el impulso que entrañaron todos estos esfuerzos en las últimas décadas ha ido perdiendo dinamismo y es posible que la casualidad de que coincidan determinados factores favorables puede no volver a repetirse.

Por otra parte, la situación exitosa de la agricultura y la agroindustria se ha dado en un escenario de exclusión de amplios sectores de productores agropecuarios y de retroceso de vastos sectores rurales que a la larga pueden convertirse en freno al mejoramiento tecnológico de la agricultura y la agroindustria, por cuanto esto implica el deterioro de la fuerza de trabajo. Así, los indicadores de productividad de la mano de obra muestran que en el sector silvoagropecuario ésta alcanza sólo el 45% del promedio nacional.

La Competitividad del sector alimentario ya no puede basarse en factores que lo favorecieron en el pasado (elevación del tipo de cambio, altos aranceles generales a la importación, protección basada en mecanismos de las bandas de precios). El desafío se plantea ahora en el logro de una diversificación de los productos de exportación capaces de competir por su calidad y bajos costos.

En efecto, la estructura de exportación de los productos agropecuarios y agroindustriales es poco diversificada. Entre los productos agropecuarios, las frutas y hortalizas frescas ocupan el 72 %, entre aquellos agroindustriales hacia los mercados externos se encuentran solamente cuatro rubros: harina de pescado, industria vinícola, frutas y hortalizas elaboradas y productos del mar.

Por otra parte, es lícito suponer que los otros rubros agroindustriales que están cubriendo el mercado interno, aun cuando han mejorado su competitividad para enfrentarse a los productos importados, guardan todavía amplios márgenes de reserva que les podrían permitir salir a los mercados externos. Un ejemplo de ello es el sector lácteo. Estudios recientes muestran que se está en presencia de un punto de quiebre en que los parámetros exigidos para la elaboración de productos competitivos en el mercado internacional tropiezan con fuertes restricciones de calidad en la producción de la materia prima a nivel de granja, lo que se vincula a deficiencias en los conocimientos a aplicar en fases críticas del proceso, como son técnicas de ordeño mecánico, mejoramiento del manejo del rebaño, inseminación artificial, higiene y manejo de productos para la desinfección y medicamentos (Dirven, Ortega, 1998 ).

Los desafíos actuales del sector alimentario estarían indicando la necesidad de un impulso mayor a la investigación y desarrollo, a la introducción de nuevas tecnologías y difusión de las existentes y el establecimiento de una innovación tecnológica permanente en la que deben jugar un papel esencial recursos humanos con un mayor nivel de calificación.

En particular, es necesario poner énfasis en la necesidad de masificar los conocimientos tecnológicos a aquellos sectores de productores agropecuarios que actualmente se encuentran marginados de los procesos de vinculación a las cadenas agroindustriales. Ello contiene un importante contenido económico, por cuanto, como han revelado proyectos recientes, la diversificación necesaria para mantener espacios en los mercados internacionales puede alimentarse de productos que pueden ser patrimonio de pequeños y medianos productores, ya que su producción es posible y más eficiente en condiciones que no exigen economías de escala, pero en cambio requieren alta intensidad en el uso de mano de obra calificada (CEPAL/FAO/GTZ, 1998).

El rubro alimentario, incluso cuando se trata de alimentos frescos, constituye una concatenación de eslabones que arrancan desde la primera etapa del proceso de producción agrícola y terminan en la última fase del consumo. De esta manera, la aplicación de progreso técnico y la incorporación de tecnologías de avanzada se convierte también en un proceso que debe recorrer cada uno de los eslabones como premisa para generar la calidad necesaria y el bajo costo del producto terminado. Es precisamente ese carácter de un proceso continuo el que ha introducido la industrialización de los alimentos. De ello se derivan al menos dos conclusiones:

1. La agricultura ha ido perdiendo su calidad de sector primario desvinculado de la industria y los servicios. Es oportuno acotar la fuerte interdependencia entre la agricultura y la agroindustria, corroborada en diversos estudios sobre el tema. La receptividad de la industria alimentaria frente a las nuevas tecnologías también depende del grado de desarrollo tecnológico y organizativo de la agricultura. Por ejemplo, una planta industrial puede resistirse a adoptar una tecnología nueva porque la calidad de la materia prima que le suministran no es lo suficientemente alta para asegurar la elaboración del nuevo producto. La industria alimentaria forma parte de un sistema agroindustrial complejo cuyas características pueden favorecer o frenar la difusión de las innovaciones en la etapa procesadora. Este condicionamiento es, lógicamente, poco frecuente en el resto del sector manufacturero y en parte determina las características sus géneros de incorporación de las innovaciones en esta industria. (Rama R., 1993).

2. La formación de los recursos humanos debe constituir un reflejo de aquel proceso tecnológico. Es decir, debe existir una correspondencia entre cada estamento (obreros calificados, peritos, técnicos medios, profesionales, investigadores científicos) y una fuerte interrelación entre ellos en la practica productiva, de cara a las necesidades del mercado y el sector alimentario, la economía y el desarrollo.

Factor fundamental para desarrollo del sector debe constituir el establecimiento de un sistema de I y D estrechamente vinculado a la producción. Se ha podido constatar que en el campo institucional, se advierte un notable déficit de políticas de generación tecnológica, regulación y fomento de la transferencia, la adaptación y el desarrollo de la tecnología agroindustrial, mientras que uno de los factores de mayor riesgo al interior de las empresas lo constituye la adaptación y el desarrollo de la tecnología. La modalidad predominante corresponde a la importación de equipos de probada eficiencia en países industrializados, sin que ello constituya el punto de partida para la adaptación y el desarrollo de tecnologías adecuadas a la situación nacional.

En relación a lo antes dicho, es de importancia recalcar que la industria alimentaria a nivel mundial presenta una tendencia cada vez mas pronunciada a la incorporación de tecnologías provenientes de otros sectores económicos (industria química y farmacéutica, industria de embalaje y equipos, biotecnología, industria del petróleo etc.). Se ha detectado que el peso de la generación exógena de tecnología parece superior al que se observa en otros sectores y además que los procesos de innovación de mayor trascendencia se encuentran en el seno de grandes empresas transnacionales.

El rezago que en esta materia tienen los países en desarrollo constituye un problema que requiere la mayor atención. Seguramente la solución para participar en la transferencia tecnológica en términos de cooperación e interdependencia con los grandes centros científicos transnacionales deberá basarse en la construcción de instituciones y capacidades públicas y privadas propias. "Las preguntas centrales que debemos estar preparados para responder en los próximos años conciernen a cuáles tecnologías son económica , social y ambientalmente apropiadas, bajo qué bases financieras y de coparticipación debe ocurrir la transferencia y bajo que fundamentos institucionales se puede lograr el máximo beneficio social de este proceso de transferencia".( Pomareda B. C. y Vázquez P., 1990)

En Chile, en rubros alimentarios importantes (aceites y grasas, cecinas, alimentos varios)se ha detectado que en general no se realiza investigación y desarrollo en el ámbito nacional. No son frecuentes los convenios de importancia entre las empresas y otros organismos (universidades u otras entidades de investigación) para desarrollar tecnología. Su incorporación se ha manifestado básicamente mediante masivas importaciones de maquinaria y la creciente utilización de aditivos de la industria química, procediéndose a una adaptación local, con particularidades de cada empresa. Además, no existe tipificación de los productos (cecinas, quesos, alimentos varios etc.)

Tal situación está conspirando contra la diversificación que se está imponiendo necesaria en el sector exportador. En ese sentido, se están desaprovechando ciertas ventajas con que cuenta el país en cuanto a recursos y experiencia industrial.(2)

Por otra parte, la industria alimentaria en Chile presenta una serie problemas de gran trascendencia, que atañen a su capacidad de competir en los mercados internacionales. Estos se refieren a lo siguiente:

• El proceso de control de calidad que rige en la industria se basa mayoritariamente en la inspección final de los productos, lo cual no proporciona confianza en su seguridad sanitaria .

• Los procesos productivos no se someten a un sistema de prevención de peligros basado en las Normas Internacionales vigentes que así lo exigen, además de una evidencia documentada del control de los procesos.

• No existe un sistema de homologación y de auto control basado en el Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos. Este consiste en un enfoque sistémico para la detección, valoración y control de los peligros con el fin de reducir la incidencia de las enfermedades derivadas de los alimentos.

• En los procesos de producción de la industria alimentaria es débil aún la incorporación de un concepto amplio de calidad total que se ciña a las exigencias de las regulaciones legales, las cuales no se limitan a especificaciones de producto o de mercado, sino que abarcan nuevos campos como la seguridad, higiene y normativas medioambientales.

La homologación consiste en la aprobación oficial de un producto, proceso o servicio por un organismo oficial que tiene esa facultad por disposición de un reglamento legislativo. Para su obtención, a los establecimientos agroalimentarios se les exige contar con las siguientes condiciones:

• Diseño higiénico de instalaciones.

• Plan de limpieza, saneamiento y lucha contra plagas.

• Capacitación a los manipuladores en Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación.

• La implantación de instrucciones de trabajo basadas en Buenas Prácticas de Fabricación.

• La elaboración e implantación de un sistema de auto control higiénico - sanitario.

  INDICE

Nota:

(2) Por ejemplo, se considera conveniente realizar investigaciones con el fin de obtener nuevas fuentes de grasas y aceites mediante la diversificación de cultivos oleaginosos con perspectivas en el país (cártamo, maní, lupino). Ello evitaría la importación de grandes volúmenes de aceite en bruto y reduciría la dependencia del abastecimiento externo y de las oscilaciones de los precios internacionales.
Otra línea de investigación en este rubro, se considera que podría ser también el aprovechamiento de los concentrados proteicos de los afrechos para alimentación humana. (CORFO-INTEC, 1988)